家系ラーメンを自作した。参考にしたのは、自作ラーメン研究会会長・神田武郎氏が「となりのカインズさん」に寄稿していた「これが本当の家系ラーメン!? ホームセンターで本格ラーメン作ってみた」というレシピだ。今回で2回目になる。
参考にしたレシピ
材料は、豚バラ肉700g、濃口醤油200cc、味覇約35g、水1500cc、スライス餅5枚、低脂肪乳240cc、鶏皮(鶏油を抽出するためだが、今回は業務スーパーでの出来合いのものにした)。 麺は市販の太麺、トッピングはほうれん草・焼き海苔・白ネギ。本来は味変に「ニラニン」というニンニクとニラを合わせたものも使う。
作り方の骨子は、豚バラ肉をタコ糸で縛って焼き目をつけ、炊飯器で炊く。鶏皮をレンジでカリカリにして鶏油を抽出。低脂肪乳とスライス餅でスープを乳化させてコッテリ感を出す。麺は常温に戻して手で押して平打ち風にする。これが元レシピの流れだ。
ただ、うちにはタコ糸も鶏皮もなかった。炊飯器も使えない事情がある。というわけで、いくつか代用しながら進めることになった。
本家のレシピとは調味料の分量は合わせているが、具材や手順などは厳密に合わせているわけではない。
タコ糸・炊飯器なしでも何とかなった
タコ糸がなかったので、豚バラ肉はそのまま焼いた。
ラーメン屋のような丸い形にはならないが、味には影響しなかった。見た目だけの違いだと思う。
炊飯器も使わなかった。以前、チャーシューを炊飯器で作ろうとしたとき、炊飯時間が異常に長引いて終わらなくなったことがある。それ以来、うちの炊飯器はご飯以外を炊かない方針にしている。代わりに弱火で1時間ほど煮た。これでも十分美味しくできた。
鶏皮もなかったので、鶏油は業務スーパーで買ってきたもので代用した。これも特に問題なし。
麺の手押しはしっかり常温に戻すこと
元レシピでは、市販の太麺を常温に1時間戻し、手のひらで押して平打ち風にする工程がある。
前もって常温に戻すのを忘れてしまっており、15分ほどしか麺を常温に置けなかった。まだ冷たい状態の麺を揉むとちぎれてしまった。
レシピ通りやることをお勧めする。
スープが乳化した瞬間に驚いた
一番印象に残っているのはスープを仕上げる工程だ。
低脂肪乳とスライス餅を使って乳化させる。正直「餅？」という感じで半信半疑だった。分離していた醤油スープと豚の油に、低脂肪乳と餅を加えて混ぜていくと、本当に一体化していく。
乳化していく様子に驚いた。
ニラニンの代わりに生玉ねぎ
味変アイテムの「ニラニン」（ニンニクとニラを合わせたもの）は作らなかった。子供が食べないと思ったからだ。
代わりに、前日から水に浸けずに冷蔵庫に置いておいた生玉ねぎをトッピングに加えた。
家族の反応
長男は一口食べて「店じゃん」。次男は「おいしい」とだけ言った。三男は特に何も言わなかったが、少なめによそった分をきっちり食べきっていたので、気に入ったのだと思う。
妻も割と感動していた。家族バイアスはあると思うが、自分で食べてみても「これは家系だ」と感じた。お世辞だけではなかったと思う。
所要時間とまた作るか
前日にチャーシュー作りで1時間程度、当日はスープの仕上げから提供まで1時間程度かかった。料理に慣れていないので効率はあまり良くないかもしれない。
それでも家族に好評だったので、今回で2回目。また作ると思う。
ちなみに元レシピは4人前だが、うちは5人家族なので液体類を1.25倍にして5人前として作った。長男と私は多めに食べたいタイプで、次男と三男は1人前を食べきれない。結果的に5人前で量がちょうど釣り合う。
今回使ったレシピ（元は4人前・スープは5人前に調整）
チャーシュー・スープ・鶏油
- 豚バラ肉：800gくらい（厳密には計っていない）
- 濃口醤油：200cc
- 味覇：約35g
- 水：1500cc
- スライス餅：5枚
- 低脂肪乳：240cc
- 鶏油：適量（本来は鶏皮から自作。今回は業務スーパーの鶏油で代用）
麺
- 市販の太麺
トッピング
- ほうれん草
- 焼き海苔
- 白ネギ
- 生玉ねぎ（前日から空気にさらしたもの。今回の独自アレンジ）
味変
- ニラニン（ニンニク・ニラ・おろしニンニク）※今回は子供が好まないと思ったため未使用
作り方の要点
- 豚バラ肉を焼き目がつくまで強火で焼く（タコ糸があれば縛ると崩れにくい）
- 焼いた肉と、フライパンに残った油・醤油・水・味覇を合わせて弱火で1時間ほど煮る
- 低脂肪乳とスライス餅を加えてスープを乳化させる
- 丼に鶏油・ネギを入れ、熱々のスープを注ぐ
- 茹でた麺を入れ、チャーシュー・ほうれん草・海苔・生玉ねぎを盛って完成
元レシピには、タコ糸での成形、炊飯器での加熱、鶏皮からの自家製鶏油、麺の手押し平打ちなど、より本格的な工程が載っている。余裕があれば試してみてほしい。
この記事で使った商品
チーユ 鶏油 270g
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